شیوههای مختلفی وجود دارند که با استفاده از آنها میتوان تا حد زیادی عسل طبیعی را از عسل نامرغوب یا تقلبی تشخیص داد.
پیش از پاسخ دادن به سوال عسل طبیعی را چگونه بشناسیم، باید این نکته را یادآوری کرد که در کشورهای پیشرفته هنگام خرید عسل به پروانههای بهداشتی و برچسب آنالیز مواد موجود بر روی عسل توجه میکنند.
در کشور ما مجوز مربوط به تولید و فروش عسل توسط مراکزی همچون وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی کشور صادر میشود که میتوانید وجود برچسب آنها را بر روی محصولات موجود در بازار کنترل کنید؛ البته بدیهی است که در برخی عسلها چنین برچسبی دیده نمیشود.
بهطورکلی سه روش در تهیهی عسل ناخالص یا تقلبی وجود دارد که باید از آنها مطلع باشید:
- تغذیهی زنبورهای عسل، هم با شهد و هم با آبقند.
- ترکیب عسل طبیعی با شربت قوامیافتهی قند.
- ساختن شربت قند از شکر و تبدیل آن به شکل عسل (تقلبی)
«ساکارز» موجود در عسل طبیعی کمتر از ۵ درصد و رطوبت آن زیر 6.18 درصد و PH آن بین 3.42 تا 6.10 است. برخی عسلها ازجمله عسل خارشتر، شبدر، یونجه، مرکبات، اکالیپتوس، کاج، اقاقیا و اسطوخودوس، بیشتر از 5 درصد ساکارز دارند.
بد نیست بدانید که در آزمایشگاهها توسط دستگاهی موسوم به «ساکرامات» و با آزمایشی به نام «فریلینگ» میزان ساکارز عسل را اندازهگیری میکنند. همچنین دستگاهی به نام «رفراکتومتر» میتواند دقیقاً عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص دهد.
متأسفانه برخی افراد حرفهای و سودجو با ترفندهای مختلف، حتی اقدام به شکستن و پایین آوردن ساکارز موجود در عسلهای غیر اصل خود میکنند؛ پس فقط میزان ساکارز پایین را دلیل خرید عسل طبیعی قرار ندهید و به سایر ویژگیهای عسلی که میخواهید بخرید نیز توجه کنید؛ اما سوال اصلی این است که ما در شرایط عادی، عسل طبیعی را چگونه بشناسیم؟
رنگ عسل طبیعی را چگونه بشناسیم؟
عسل را در یک ظرف شیشهای ریخته و در مقابل نور طبیعی به آن نگاه کنید. بهطورکلی عسل طبیعی در تمام قسمتهای خود رنگ و حالتی یکنواخت خواهد داشت.
چهار عامل در روشن یا تیرهرنگ شدن عسل تأثیرگذارند:
- نوع منشأ گیاهی عسل
- شرایط نگهداری عسل
- حرارت دادن به عسل
- گذشت زمان
معمولاً آن تعداد از عسلهای طبیعی که رنگ تیرهتری دارند از میزان بالاتری از آنتیاکسیدان و سایر مواد معدنی برخوردارند. تیره شدن رنگ عسل براثر گذشت زمان در مورد انواع عسل میتواند متفاوت باشد و بسته به میزان گلوکز، نیتروژن و اسیدیتهی انواع عسلها خواهد داشت.
باوجوداین که نمیتوان از رنگ عسل به سوال عسل طبیعی را چگونه بشناسیم با قطعیت پاسخ داد؛ ولی لااقل باید بدانیم که «ادارهی کشاورزی آمریکا» United States Department of Agriculture (USDA) در یک تقسیمبندی کلی، انواع رنگ عسل را به هفت گروه که درمجموع چهارده رنگ دارند؛ بهاینترتیب تقسیمبندی کرده است:
- آبگون (Water white)
- بسیار روشن (Extra white)
- روشن (white)
- کهربایی بسیار روشن (Extra lighet amber)
- کهربایی روشن (Lighet amber)
- کهربایی (Amber)
- کهربایی تیره (Dark amber)
رنگ عسل از جنبهی استاندارد به دو طریق اندازهگیری میشود:
- با مقیاس Pfund که یک ابزار شیشهای به رنگ کهربایی است که رنگهایش بهطور درجه بندی شده از صفر تا 140 از روشن به تیره هستند. عسل را روی این ابزار ریخته و رنگش را با رنگ درجه بندیهای این وسیله مقایسه و در نهایت تعیین میکنند.
- ابزار دیگرِ تعیین رنگ عسل، دستگاه مقایسهی بصری از طریق تاباندن نور به عسل و مقایسهی آن با نمونهی رنگی استاندارد است.
متأسفانه نمیتوان از رنگ عسل به طور قطع به اصل بودن آن پی برد زیرا گاهی با حرارت دادن عسل، رنگ آن را تیرهتر میکنند.
لازم است بدانید که هنگام حرارت دادن عسل، پس از مقدار دمایی مشخص، مادهای به نام «هیدروکسی متیل فورفوال» به وجود میآید که اگر میزان آن در عسل زیاد شود، برای انسان خطرناک خواهد بود.
توجه داشته باشید که قرار گرفتن عسل طبیعی در گرما یا سرمای زیاد میتواند کیفیت آن را هم تغییر دهد و یا حتی گاهی اوقات ماندن عسل طبیعی در سرما نیز میتواند رنگ آن را تیرهتر کند.
مزه و بوی عسل طبیعی را چگونه بشناسیم؟
برخی افراد در پاسخ به سوال عسل طبیعی را چگونه بشناسیم، روش بوییدن و مزه کردن آن را پیشنهاد میکنند که البته نیاز به تجربهی زیاد دارد و در ضمن نمیتواند همیشه روش مورد اطمینانی باشد. به طور کلی تشخیص طعم عسل طبیعی کاری تجربی است و عسل طبیعی، طعم کاملاً متفاوتی با مواد قندی، شیره یا خرما دارد.
طعم اغلب عسلهای طبیعی که رنگ تیرهتری دارند از عسلهای به رنگ روشن، تندتر هستند ولی این قاعده در برخی موارد میتواند استثناهایی داشته باشد؛ مثلاً عسل شکوفههای درخت «نمدار» یا همان «زیرفون»، رنگ روشن ولی طعم تندی دارد. همچنین عسل طبیعی به سرعت جذب مخاط دهان میشود و فوراً اثر انرژیبخش خود را در بدن نشان میدهد، ولی عسل نامرغوب زود در دهان جذب نمیشود.
از جنبهی بوی عسل طبیعی، باید گفت که عسل میتواند به دلیل منشأ گیاهی مختلف، رایحههای متنوعی داشته باشد؛ این موضوع در مورد انواع عسل صدق میکند.
برای آزمایش بوی عسل، یک ظرف سربسته و بزرگ از آن را که مدت زیادی است درب آن باز نشده، داخل محیطی کوچک بگشایید؛ معمولاً کسی که حس بویایی خوبی دارد؛ به راحتی در اتاق کوچک متوجه بوی عسل طبیعی خواهد شد. در ضمن، برخلاف تصور بعضی اشخاص، نوع نژاد زنبورعسل در مزهی عسل تأثیر ندارد. زنبورهای عسل فقط از لحاظ کمکار یا پرکار بودن متفاوت هستند.
عسل تقلبی و نامرغوب یا بویی ندارد و یا بوی آن دلچسب نیست و خوشبوترین عسلها دارای منشأ گیاهیِ گل محمدی، اقاقیا، سیب، زعفران و تا حدی گون هستند؛ همچنین عسلهایی با منشأ گیاهی مرکبات، نسبت به عسلهای ذکرشده رایحهی کمتری دارند.
کیفیت ظاهریِ عسل طبیعی را چگونه بشناسیم؟
از پشت شیشهی عسل طبیعی به دلیل کلوئیدی بودن عسل نمیتوان چیزی دید اما عسل تقلبی به دلیل داشتن گلوکز تجاری که از مادهای به نام «باتکا» تهیه میشود؛ مثل شیشهی رنگی است و میتوان از پشت آن همهچیز را مشاهده کرد.
توجه داشته باشید که از جنبهی غلظت، در بین خودِ عسلهای طبیعی نیز عسلهای مناطق کوهستانی غلظت بیشتری نسبت به عسلهای مناطق جنگلی و مرطوب دارند.
عسل طبیعی هیچوقت خراب نمیشود؛ بهعنوانمثال، عسلهایی در کشفیات باستانشناسان به دست آمده که طیِ هزاران سال فاسد نشدهاند! همچنین عسل طبیعی کپک نمیزند و رنگ، طعم و میزان چسبندگی تمامی قسمتهای آن یکنواخت باقی میماند.
در اینجا بد نیست به این نکته نیز اشاره کنیم که نیازی نیست عسل در یخچال نگهداری شود. نگهداری عسل در دمای معمولی بسیار بهتر است. دمای زیرِ صفر و نیز بالاتر از 40 درجه میتواند بر مزهی عسل تأثیر منفی بگذارد.
شکرک زدن عسل
با استناد به نظر استاد دانشگاه و نویسندهی کتاب «زنبورعسل و پرورش آن» به نام «دکتر شهرستانی» میتوان گفت که شکرک زدن عسل، نشانهی طبیعی بودن آن است.
توجه داشته باشید که عسلِ غیر خالص هم امکان دارد شکرک بزند اما شکرکهای عسل طبیعی بسیار ریزتر هستند. شکرک عسل طبیعی نرم است و راحت با قاشق جدا میشود و در هنگام خوردن، زیر دندان صدا نمیکند ولی شکرک عسلِ تقلبی سفت است و با قاشق راحت جدا نمیشود و زیر دندان صدا میکند و نیز به دندان میچسبد.
دقت کنید که عسلی هم که شکر، قاتی آن است میتواند رس ببندد ولی حالت رس بستن آن با عسل طبیعی فرق میکند.
عسل طبیعی از پایین به بالا و کاملاً یکنواخت رس میبندد و تهنشین میشود زیرا حاوی مادهای به نام «دیاستاز» است ولی عسل تقلبی فاقد این ماده و چنین حالتی در رس بستن است.
برخی عسلهای طبیعی مانند عسل «کنار» یا اصلاً رس نمیبندند و یا سالها وقت لازم است تا رس ببندند، پس در مورد رس بستن باید نوع عسل طبیعی را نیز ملاک قرار دهیم و دچار اشتباه نشویم.
میزان رطوبت عسل طبیعی
شیشهی عسل را مقابل نور گرفته و آن را بالا و پایین (سر و تَه) کرده و به جابهجایی درونیِ عسل و سرعت حرکتش دقت کنید. عسل طبیعی، رطوبت کمی دارد و سرعت جابهجایی آن در چنین حالتی باید خیلی کم باشد. به طور کلی میزان رطوبت عسل طبیعی کم است.
بررسی میزان چسبندگی و تهنشین شدن عسل طبیعی
- یک قاشق از عسل را با کمی ارتفاع داخل یک لیوان آب سرد بریزید. عسل طبیعی در این حالت آب لیوان را شیرین نکرده و در آب لیوان حل نمیشود و تقریباً سالم باقی میماند ولی عسل تقلبی تا حد زیادی در آب لیوان حل شده و آب را شیرین میکند. همچنین عسل طبیعی، روی قاشق و در داخل لیوانِ آب حل نمیشود.
- دو انگشت سبابه و شست را که آغشته به عسل کردهاید، باز کرده و میزان کش آمدن و چسبندگی آن را امتحان کنید. در این حالت، عسل طبیعی باید کش بیاید (این روش به نظر برخیها درست نیست).
- مقداری از عسلی را که میخواهید آزمایش کنید، از فاصلهی حدود یک متری سرازیر کرده و داخل ظرف دیگری بریزید، عسل طبیعی، بیشتر مانند یک جوی آبشار به صورت متصل به ظرف اصلی، به داخل ظرف پایینی میریزد ولی عسل تقلبی بیشتر با حالت کنده شدن از ظرف اول به داخل ظرف دوم میافتد.
برخی شیوههای شناسایی عسل طبیعی که ازلحاظ علمی ثابت نشدهاند.
هیچیک از روشهای تشخیص عسل واقعی که متعاقباً خواهیم گفت ازلحاظ علمی ثابت نشدهاند ولی چون در میان مردم و برخی از علاقهمندان به عسل، مقبول واقع شدهاند؛ در اینجا به ذکر آنها نیز میپردازیم:
- عسل را با زردهی تخممرغ هم بزنید اگر زردهی خام ازنظر ظاهری به شکل زردهی تخممرغ پخته درآمد نشانگر اصل بودن عسل است.
- برخی اعتقاد دارند که مورچه به عسل طبیعی نزدیک نمیشود.
- عسل طبیعی برخلاف عسل تقلبی بر روی روزنامه یا دستمال کاغذی علایم رطوبت برجای نمیگذارد. همچنین عسل طبیعی با خم کردن کاغذ یا دستما کاغذی، جاری نمیشود و ثابت میماند.
- تشخیص عسل طبیعی با کبریت به این صورت است که گاهی سرِ چوب کبریت را به عسل آغشته میکنند و معتقدند که کشیدن چوب کبریت در صورت طبیعی بودن عسل منجر به آتش گرفتن آن خواهد شد. در روشی دیگر، فتیلهی شمع را به عسل آغشته میکنند؛ در صورتی که شمع مذکور با آتش کبریت روشن شود؛ نشانهی طبیعی بودن عسل است.
- عسل تقلبی وقتی روی نان تُست مالیده شود آن را مرطوب کرده ولی عسل طبیعی نان تُست را سفت میکند.
- یک قاشق سوپخوری عسل را با کمی آب و دو سه قطره سرکه مخلوط کنید، اگر دیدید که عسل دارای حباب شد یا حالتی ورآمده یافت، بدانید که آن عسل به احتمال زیاد طبیعی نیست.
- کمی عسل را با کمی آب مخلوط کنید و چند قطره یُد داخل آن بچکانید؛ اگر رنگِ عسل، آبیرنگ شد نشانگر مخلوط بودن آن با نوعی نشاسته یا آرد است و علامت ناخالص بودن عسل است.
- دو قاشق غذاخوری عسل را در یک ظرف مطمئن در داخل مایکرو قرار داده و بین 45 تا 60 ثانیه حرارت زیاد دهید؛ اگر عسل، غیر خالص باشد به حالت فوم، حبابدار و برجسته درمیآید ولی عسل طبیعی چنین حالتی نمییابد و شبیه حالت کارامل میشود.
- طبق عقیدهای که پیدایشش تا به سال 1893 میرسد؛ عسل طبیعی در الکل متالیک حل نمیشود ولی عسل تقلبی یا غیرطبیعی در آن حل شده و آن را به رنگ شیری درمیآورد.
فراموش نکنید که هیچیک از شگردهای فوق بهطور علمی ثابت نشدهاند ولی هریک طرفداران زیادی در بین مردم کشورهای مختلف دارند.
جمع بندی
یک قاشق از عسل را با کمی ارتفاع داخل یک لیوان آب سرد بریزید. عسل طبیعی در این حالت آب لیوان را شیرین نکرده و در آب لیوان حل نمیشود و تقریباً سالم باقی میماند ولی عسل تقلبی تا حد زیادی در آب لیوان حل شده و آب را شیرین میکند. همچنین عسل طبیعی، روی قاشق و در داخل لیوانِ آب حل نمیشود.
نیازی نیست عسل در یخچال نگهداری شود. نگهداری عسل در دمای معمولی بسیار بهتر است. دمای زیرِ صفر و نیز بالاتر از 40 درجه میتواند بر مزهی عسل تأثیر منفی بگذارد.
این روش هیچ پایه و اساس علمی ندارد و اثبات شده نیست و برای شناسایی عسل طبیعی نمی توان به آن اعتماد داشت.
