تولید چای از شرق تا غرب دنیا رواج دارد. چای از دورافتاده ترین روستاهای خاور دور تا دورترین نقاط غرب آمریکا یکی از نوشیدنی‌های پر مصرف است.
در مقاله‌ی چای چیست و تولید چای چگونه است؟ داستان کاشت، داشت، برداشت، تخمیر چای و حتی طرز تهیه چای دستی را به‌طور خلاصه توضیح می‌دهیم. با چای مارکت همراه باشید.
چای چیست؟
از لحاظ علمی، چای از گیاهی به اسم «کاملیا سیننسیس» (Camellia sinensis) به دست می‌آید.
چای نوعی نوشیدنی کمی تلخ و گس است که در اغلب موارد با ریختن آب داغ بر روی برگ‌های چای (برگ‌های فرآوری شده‌ی چای) به دست می‌آید.
چای سیاه و چای سبز، تئین – تیانین – کافئین- تئوفیلین و تئوبرومین دارند.
کلمه‌ی چای در اغلب موارد به چای سیاه اطلاق می‌شود.
در بیشتر منابع، مبدأ چای، کشور چین و شمال هند و قدمت آن حدود پنج هزار سال ذکر شده است.
تولید و مصرف چای در ایران به قرن‌ها پیش می‌رسد ولی اولین اسناد آن مربوط به سفرنامه‌ی افراد خارجی از حدود قرن هفدهم میلادی است که در مورد وجود چای‌خانه‌ها در ایران، مطالبی نوشته‌اند.
از فواید و خواص چای می‌توان به از بین بردن خستگی، تقویت سیستم ایمنی بدن، افزایش دقت و تحریک قلب به حرکت سریع‌تر اشاره کرد.
ویژگی‌های ظاهری چای
ریشه درختچه چای به حالت عمودی و محکم است.
درختچه چای همیشه سبز است و نوع پرورش یافته‌ی آن معمولاً بلندتر از دو متر نمی‌شود.
طول یک برگ چای حدود 3 تا 14 سانتی‌متر و عرض برگ چای حدود دو تا شش سانتی‌متر است.
گل چای بین دو تا چهار سانتی‌متر قطر دارد.
گل چای حدود هفت عدد گلبرگ دارد.
گل درختچه چای، سفید یا زرد رنگ است.
برگ‌های بالای چای سبز کم رنگ‌تر و برگ‌های پایینی، تیره‌تر هستند. برای تهیه‌ی چای تا برگ سومِ انتهایی برداشت می‌شود.
برداشت دستی چای معمولاً هر 15 روز یک بار صورت می‌گیرد.
تولید چای – مرحله‌ی کشت چای
گیاه چای در خاک‌های اسیدی، آب و هوای نسبتاً گرم و در نقاطی که بارندگی، زیاد است رویش بهتری دارد. خاک مناسب برای گیاه چای به دلیل اینکه ریشه چای تا دو متر نیز می‌رسد باید بیش از یک متر عمق داشته باشد.
وقتی گیاه چای ارتفاعی حدود بیست سانتی‌متر پیدا کرد می‌تواند منتقل شود.
سه تا چهار سال زمان نیاز است تا طول درختچه چای به حدود بیش از یک متر برسد و مقاوم شود.
از گیاهان چای، قلمه گرفته می‌شود و در مرحله‌ی بعدی قلمه‌ها در محیط پرورش چای قرار داده می‌شوند.
پس از یک سال تا یک سال و نیم آن‌ها به گیاهان چای ریشه‌دار تبدیل شده و کم‌کم وارد چرخه‌ی تولید چای می‌شوند.
در ادامه و به‌مرور زمان، این درختچه‌ها کل منطقه‌ای را که در آن کاشته می‌شوند را فرا می‌گیرند
گیاه چای معمولاً در چهارمین یا پنجمین سال، کاملاً آماده‌ی برداشت شده و تا آن زمان شاخه‌های آن پاک‌سازی و هرس می‌شود.
معمولاً ارتفاع درختچه‌های چای را از طریق هرس کردن در حدود یک متر و بیست سانتی‌متر نگه می‌دارند.
انواع کشت چای
در گذشته کشت چای فقط از طریق بذر آن صورت می‌گرفت اما امروزه برای کشت چای از روش‌های زیر استفاده می‌شود:
- قلمه زدن
- خوابانیدن
- پاجوش
- پیوند زدن
خاک و محیط مناسب برای کشت چای
خاک اسیدی که زه‌کشی مناسبی داشته باشند و دچار آب گرفتگی نشوند بهترین خاک برای کشت چای محسوب می‌شود.
به‌طور کلی چای تقریباً گیاهی گرمسیری است.
دمای مناسب برای پروش چای بین 13 تا 23 درجه‌ی سانتی‌گراد است.
چای به رطوبت زیاد و آبیاری منظم احتیاج دارد و آبی که به آن می‌رسد بهتر است دارای PHP پنج و نیم تا شش باشد.
گیاه چای از لحاظ میزان نور، به نور کامل تا کمی سایه نیازمند است.
معمولاً در هر هکتار زمین، حداقل 10 هزار بوته چای کاشته می‌شود.
در کشت چای، بیشتر کودهای ازت، فسفر و پتاس مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تولید چای – مرحله‌ی برداشت چای
چیدن دستی چای، خیلی بیشتر مرسوم است؛ چون برداشت با ماشین آلات به برگ‌های چای صدمه می‌زند.
همان‌طور که گفته شد معمولاً ارتفاع درختچه چای را در حدود 120 تا 130 سانتی‌متر هرس می‌کنند تا چیدن آن با دست آسان‌تر باشد.
برگ‌های چای معمولاً تا برگ سوم از پایین چیده می‌شوند.
گفته می‌شود که بهترین برگ‌های چای برای برداشت، جوانه‌ی انتهای آن و دو برگ زیرین است.
برداشت چای در فصل بهار و تابستان انجام می‌شود.
برگ‌های چای چیده شد در سبدها یا کیسه‌های مخصوص چای انباشته می‌شود و سپس بر روی آن فرآوری‌هایی صورت می‌گیرد.
تولید چای – مرحله‌ی فرآوری چای
فرآوری چای با روش‌های زیر قابل انجام است:
- خشک‌سازی
- دادن حرارت
- اکسیداسیون
- اضافه کردن برخی دیگر از گیاهان، گل‌ها و حتی برخی میوه‌ها به چای.
تولید چای – مرحله‌ی خشک کردن چای
امروزه در اغلب موارد از دستگاه خشک کن مخصوص برای خشک کردن چای استفاده می‌شود.
دستگاه خشک کن چای و یا «آون» انواع مختلفی دارد که یکی از رایج‌ترین آن‌ها دستگاه خشک کن چای کابینی است.
معمولاً بدنه دستگاه خشک کن چای دارای بدنه‌ای عایق دار از جنس پشم سنگ است.
چنین دستگاهی دارای سینی‌های مخصوصی در داخل خود است.
چای در روی این سینی‌ها و در داخل دستگاه در معرض جریان هوای گرم قرار می‌گیرد.
رطوبت سنج و حرارت سنج دستگاه کمک می‌کند که چای داخل دستگاه به میزان کافی و درست خشکانیده شود.
یک روش ابتدایی‌ترِ دیگر برای این کار، خشک کردن چای با فن حرارتی است.
فرآوری چای با بخار دهی
پس از برداشت چای و انتقال سبدها یا کیسه‌های مخصوص چای به محل فرآوری، چای‌های برداشت شده با بخار آب حرارت داده می‌شوند.
این کار به دو طریق انجام می‌شود:
- بخار دهی چای با دستگاه مخصوص آن
- بخار دهی با ظرف آب در حال جوش و یک صفحه‌ی مخصوص بر روی آن
مدت بخار دهی معمولاً حدود دو دقیقه است ولی زمان دقیق آن بستگی به زمان تغییر رنگ چای دارد.
وقتی که رنگ چای بر اثر بخار دهی تقریباً تبدیل به رنگ زیتونی شد و برگ‌ها حالتی پژمرده پیدا کردند عمل بخار دهی را فوراً متوقف می‌کنند.
شکل دادن به چای بخار داده شده
پس از بخار دهی به چای آن‌ها را به شکل گلوله در می‌آورند این کار توسط مالش با چوبی ناز ک مانند حصیر و یا با دست انجام می‌شود.
در حقیقت برگ‌های بخار داده شده‌ی چای که حالتی وز کرده نیز دارند با دست یا با یک تکه چوب، ورز داده می‌شوند و سپس به شکل گلوله در می‌آیند.
این کار زمانی انجام می‌شود که هنوز برگ‌های چای گرمای بخار دهی را دارا هستند.
بعد از گلوله کردن برگ‌های چای، با لمس آن نوعی غشای بیرونی احساس می‌شود که اگر آن را از بین ببریم چای بدون کافئین به دست می‌آید؛ چون آنزیم‌های چای با ترکیب با این غشاء بیرونی برگ‌ها است که تولید کافئین می‌کنند.
تولید چای – تخمیر چای و اکسیداسیون
آنچه به‌عنوان اکسیداسیون و تخمیر چای مشهور است در حقیقت یک روال شیمیایی است که در چای رخ داده و منجر به سیاه شدن رنگ چای می‌شود.
به عبارت دیگر هرچقدر رنگ چای، تیره‌تر باشد نشانگر میزان بالاتر عمل اکسیداسیون در آن است؛ پس نتیجه می‌گیریم که چای سفید و سبز، کمترین میزان اکسیداسیون را دارا هستند.
طرز تولید انواع چای
اکنون به موضوع میزان اکسیداسون چای‌ها مختلف و در حقیقت به طرز تهیه‌ی انواع چای می‌پردازیم.
طرز تولید چای سفید
چای سفید را در مقابل نور آفتاب به‌طور طبیعی خشک می‌کنند. این نوع چای از گلبرگ‌های تازه‌ی چای به دست می‌آید.
اگر خواهان چای بدون کافئین یا چای کم کافئین هستید، چای سفید بهترین گزینه است.
چای زرد
در فرآوری چای زرد، مراحلی اضافی مانند قرار دادن آن‌ها در حفاظی مخصوص همراه با بخار دادن وجود دارد.
در این نوع چای، یکی از آهسته‌ترین نوع تخمیر و اکسیداسیون‌ها انجام می‌شود.
طرز تولید چای سیاه
آنچه به نام چای سیاه می‌شناسیم در حقیقت چای قهوه‌ای، سیاه یا حتی کمی مایل به قرمز است.
بیشترین میزان اکسیداسیون در چای سیاه به وقوع می‌پیوندد.
طرز تولید چای سبز
چای سبز به دو حالت رشد در نور آفتاب و رشد در سایه پرورش می‌یابد.
میزان اکسیداسیون در چای سبز خیلی کمتر از چای سیاه است.
در حقیقت در چای سبز عمل تخمیرِ چندانی صورت نمی‌گیرد.
در فرآوری چای سبز نیز از روش‌های مختلفی مانند استفاده از نور آفتاب، دادن حرارت یا بخار دهی می‌تواند استفاده شود.
طرز تولید چای اولانگ
چای اولانگ گونه‌ای از چای است که مابین چای سیاه و چای سبز طبقه‌بندی می‌شود.
در حقیقت چای اولانگ چایی است که عمل اکسیداسیون در آن کاملاً انجام نشده است.
طرز تولید چای پوئر
یکی از درازمدت‌ترین تخمیرهای چای در مورد چای پوئر انجام می‌شود.
تخمیر چای پوئر که بر روی چای سبز انجام می‌شود گاه تا یک سال نیز به درازا می‌کشد.
طرز تولید چای قرمز
چای رویبوس یا چای قرمز دو نوع است.
در یک نوع آن عمل تخمیر انجام نمی‌شود که در حقیقت نوعی چای سبز به دست می‌آید.
در نوع دیگر آن، عمل تخمیر برای افزایش طعم این چای انجام می‌شود.
رنگ قرمز این نوع چای ناشی از همین عمل تخمیر چای است.
طرز تهیه چای دستی
طرز تهیه چای دستی از نظر میزان مدت زمان تخمیر می‌تواند به چندین صورت انجام شود که در اینجا فقط به یکی از آن‌ها اشاره می‌کنیم.
در طرز تهیه چای دستی ابتدا برگ سبز چای جمع‌آوری می‌شود.
بسته به میزان اکسیداسیون مورد نیاز، مدتی آن چای را به حال خود می‌گذارند تا حالتی پلاسیده پیدا کند.
چای پلاسیده را با دست چنگ می‌زنند آن‌قدر که تمامی برگ‌های پلاسیده‌ی چای ریز ریز شود.
چای‌های ریز ریز شده را مدتی در فضای بسته به حال خود می‌گذارند؛ آن قدر که رنگ آن تیره شده و کمی به قرمزی بزند.
در مرحله‌ی بعد، اگر فصل تابستان باشد آن را جلوی آفتاب داغ تابستان پهن می‌کنند و در غیر این صورت چای‌ها را داخل ظرفی مناسب ریخته و روی شعله‌ی بسیار ملایم آتش آن‌قدر حرارت می‌دهند که خشک شود.
جمع‌بندی تولید چای
- چای، یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های طبیعی در سراسر دنیا است که استفاده از آن چندین هزار سال قدمت دارد.
- چای از گیاهی به اسم «کاملیا سیننسیس» (Camellia sinensis) تولید می‌شود.
- گیاه چای در خاک‌های اسیدی، آب و هوای نسبتاً گرم و در نقاط دارای بارندگی زیاد رشد بهتری دارد.
- کشت چای به یکی از طریق‌های استفاده از بذر، قلمه زدن، خوابانیدن، پاجوش و پیوند زدن انجام می‌شود.
- کشت چای در مناطق نسبتاً گرمسیر با بارندگی کافی و در خاک‌هایی با غلظت اسیدی خاص و زه‌کشی شده صورت می‌گیرد.
- برداشت چای، بیشتر به‌صورت دستی انجام می‌شود زیرا استفاده از ماشین آلات می‌تواند به برگ‌های چای صدمه بزند؛ برگ‌های چای معمولاً تا برگ سوم از پایین چیده می‌شوند.
- فرآوری چای با روش‌های مختلفی مانند خشک کردن چای، حرارت دهی چای، اکسیداسیون چای (تخمیر چای) و یا اضافه کردن برخی دیگر از گیاهان به آن انجام می‌شود.
