اکثر ما بدون اینکه دقیقاً از ترکیبات چای خبر داشته باشیم روزانه چندین بار این نوشیدنی آرامش بخش را می‌نوشیم.
در این مقاله به بررسی ترکیبات چای و اثر هر یک از آن‌ها بر بدن انسان می‌پردازیم. خواندن این مقاله می‌تواند به شما در انتخاب چای موردعلاقه، نحوه و میزان مصرف درست چای کمک کند. با چای مارکت همراه باشید.
مقدمه‌ای بر ترکیبات چای
40 درصد از وزن برگ چای خشک را پلی فنول‌ها تشکیل می‌دهند.
ترکیبات چای می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
- آمینواسیدها
- آنزیم‌ها
- کافئین
- میرال‌ها (مواد معدنی)
- ویتامین‌ها
- متیل گزانتین
- تا 700 نوع عطر (بوی) مختلف چای
بزرگ‌ترین گروه از ترکیبات چای، «تانن» یا همان «پلی‌فنول» است. یک فنجان بزرگ چای حدود 240 میلی گرم پلی‌فنول دارد.
ترکیبات پلی فنول مقداری از طعم و رنگ چای را تأمین می‌کند و هم دارای ویژگی پیشگیری و درمان بیماری‌های صعب‌العلاج به دلیل داشتن مقادیر زیادی آنتی‌اکسیدان است.
ترکیبات چای: کاتچین
مهم‌ترین گروه در ترکیبات چای، گروه «فلاونوئید» است که شامل «فلاوانول» است و خود این فلاوانول‌ها حاوی عنصری به نام «کاتچین» هستند.
فواید کاتچین برای سلامتی به‌طور مداوم در حال بررسی و اثبات است.
بیشتر رنگ و طعم یک فنجان چای و لذتی که از نوشیدن آن حاصل می‌شود. از دو ماده‌ی فنولیک به نام‌های «تئافلاوین» و «تروبیسین» که از فلاوانول حاصل می‌شود است.
هر چند هنوز اطلاعات کاملاً تکمیل شده‌ای در مورد این ترکیبات در دست نیست ولی نتایج آزمایش‌های انجام شده فواید زیاد آن‌ها را نشان می‌دهد و تحقیق بر روی خواص ترکیبات چای ادامه دارد.
ترکیبات چای: آنتی‌اکسیدان، کافئین و تیبرومین
همگی با خواص آنتی‌اکسیدان‌ها آشنا هستیم.
آنتی‌اکسیدان‌ها در یک کلام، سیستم ایمنی بدن را تقویت کرده و از مبتلا شدن به بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری‌های صعب‌العلاجی مانند سرطان جلوگیری می‌کند.
مصرف چای که دارای آنتی‌اکسیدان است، بخصوص چای سبز باعث محدود شدن رشد و انتشار سلول‌های سرطانی می‌شود.
آنتی‌اکسیدان‌ها حدود 1 تا 6 درصد وزن چای خشک را تشکیل می‌دهند.
«تئوبرومین» و «تئوفیلین» از نظر ساختاری شبیه به کافئین هستند و خواص محرک، نشاط آور و نیز ضد سرفه دارند.
کافئین
- کافئین ماده‌ای است هوشیار کننده، برای تقویت حافظه مفید است، این ماده دردهای عضلانی را کم می‌کند، هم‌چنین دردهای بدن بر اثر کم‌خوابی را نیز کاهش می‌دهد.
- کافئین از دچار شدن شخص به بیماری آلزایمر جلوگیری می‌کند.
- کافئین، جلوی برخی اسپاسم‌ها مانند اسپاسم و پرش پلک چشم را می‌گیرد.
- کافئین در پیشگیری از سرطان پوست مؤثر است.
- کافئین روی تعداد و کیفیت اسپرم مردان تأثیر مثبت دارد.
- کافئین در کنترل وزن می‌تواند مؤثر واقع شود و کسانی که مرتب کافئین مصرف می‌کنند نسبت به کسانی که مصرف کافئین ندارند راحت‌تر قادر به حفظ وزن مورد نظر خود هستند.
دو و نیم گرم برگ چای بین 20 تا 70 میلی گرم کافئین (بسته به نوع چای) دارد. این مقدار به نوع فرآوری چای نیز مرتبط است.
ترکیبات مؤثر بر حالت روحی در چای
خود کافئین یکی از ترکیبات چای است که بر روی حالت روحی انسان اثر می‌گذارد. به غیر از کافئین، عنصر دیگری به نام «تیانین» نیز مستقیماً بر حالت روحی شخص، اثر می‌گذارد.
چای، تنها نوشیدنی‌ای است که کافئین و تیانین را که هر دو عناصری هشیار کننده هستند با هم دارد. این دو ماده در کنار هم در چای، حالت هم‌افزایی پیدا می‌کنند.
فعال شدن اثرات این دو ماده علاوه بر ایجاد هوشیاری، خاصیت منبسط کنندگی دارد و نوعی حالت ایجاد تعادل را در انسان به وجود می‌آورد که فقط مخصوص چای است.
نحوه‌ی تأثیر گذاری کافئین و تیانین بر مغز انسان
- ابتدا کافئین، بی‌حالی را از بین می‌برد.
- تیانین، ترشح اسید «گاما آمینو بوتیریک» را در مغز، زیادتر کرده اضطراب را از بین برده و یک هوشیاری راحت و متعادل را در انسان به وجود می‌آورد.
- تفاوت آرمش و راحتی حاصل از نوشیدن چای با سایر نوشیدنی‌های دارای کافئین این است که عنصر تیانین در چای، کیفیت و تعادل خاصی به اثر کافئین چای می‌دهد که در هیچ نوشیدنی دیگری مشابه این حالت وجود ندارد.
- تیانین با متعادل کردن اثر کافئین بر مغز، باعث ارسال امواج آلفا از مغز می‌شود. امواج آلفا حالتی راحت و آسودگی با کیفیتی طبیعی در شخص ایجاد می‌کند.
سایر ترکیبات چای سیاه و چای سبز
آمینواسید موجود در چای، تلخیِ برخی از عناصر دیگر آن را از بین برده و طعم چای را بهتر می‌کند.
امروزه تکنیک‌های تحلیلی مدرن مانند طیف سنجی جرمی با وضوح بالا اجازه می‌دهد تا ساختار شیمیایی بسیاری از ترکیبات چای مشخص شود.
چای سبز کاملاً مورد مطالعه قرار گرفته ولی موضوع در مورد چای سیاه، پیچیده است، چون در زمان فرآوری و اکسیداسیون آن عملیات شیمیایی پیچیده‌ای در ترکیبات چای روی می‌دهد که برخی ابعاد آن مشخص شده ولی هنوز در دست بررسی است.
شاید بپرسید چرا با وجود امکانات زیاد علمی و فنی هنوز مطالعات زیادی بر روی چای سیاه انجام نشده است.
در پاسخ به این سؤال باید بگوییم که موضوع عبارت از کم بودن مطالعات نیست بلکه بسیار گسترده بودن موضوع مورد مطالعه است.
واقعیت این است که طبق اظهار دانشمندان در جریان اکسیداسیون چای سیاه، حدود 30 هزار نوع مولکول دخالت دارند و از این 30 هزار نوع مولکول تاکنون فقط تعداد کمی مورد بررسی قرار گرفته و باید برای پی بردن به تمامی ابعاد مسائل مرتبط با چای سیاه تمامی مولکول‌هایی که در اکسیداسیون چای سیاه دخیل هستند یکایک مورد بررسی قرار بگیرند.
ترکیبات چای در مرحله‌ی فرآوری
فرآوری چای در حقیقت مرحله‌ی اکسیداسون چای است. از طرف دیگر دم کردن چای نیز باعث ایجاد تغییر و تحولاتی در ترکیبات موجود در چای می‌شود.
اکسیداسیون پس از چیده و انباشته شدن برگ‌های چای و شکستن دیواره‌های سلولی شروع می‌شود. در اینجا کاتچین‌ها و آنزیم‌های برگ چای باهم مخلوط شده و باعث می‌شود که رنگ برگ چای شروع به تیره شدن کند.
در مرحله‌ی فرآوری، اتفاقاتی که در ترکیبات مختلف چای می‌افتد از این قرار است که پلی‌فنول‌ها تبدیل به «تئافلاوین» و «سروبیدین» می‌شوند.
موضوع جالب در مراحل تغییرات شیمیایی در درون برگ چای این است که هر نوع چای با توجه به عناصر ترکیبی خودش تغییرات شیمیاییِ متفاوتی را از سر می‌گذراند.
می‌توان برای ایجاد طعم، رنگ و کیفیت چای، مراحل فرآوری آن را کنترل کرد و تغییر داد. به همین دلیل است که تفاوت چای‌ها تا حد بسیار زیادی مربوط به میزان و طرز اکسیداسیون آن است.
به‌طور مثال، چای سیاه کاملاً اکسیداسیون شده است، اما چای سبز مراحل اکسیداسیون چندانی را طی نمی‌کند و بخار یا حرارت داده می‌شود؛ در نتیجه کاتچین‌های داخل چای سبز، اکسیدِ نمی‌شوند و رنگ سبز آن تا حد زیادی حفظ می‌شود.
در تهیه‌ی چای اولانگ اجازه داده می‌شود که چای مذکور مدت کمی اکسیدِ شود ولی در این بین، اکسیداسیون آن را متوقف می‌کنند.
ترکیبات چای در آشپزخانه
میزان حرارت و مدت دم کشیدن چای می‌تواند بر روی حالت و کیفیت چای اثر بگذارد.
وقتی که به چای خشک، آب داغ اضافه می‌شود، «فنولیک» به همراه سایر مواد شیمیایی چای استخراج می‌شوند. البته ابتدا کافئین و بعد فنولیک‌ها از چای خارج شده وارد آب داغ می‌شوند؛ به همین خاطر است که برای کم شدن طعم تلخ چای، دم کشیدن با حرارت کم توصیه می‌شود تا فنولیک‌های کمتری از چای استخراج شود.
خلاصه‌ی ترکیبات چای
- ترکیبات چای شامل آمینواسیدها- آنزیم‌ها، کافئین، میرال‌ها (مواد معدنی)، ویتامین‌ها، متیل گزانتین و تا 700 نوع عطر (بوی) مختلف چای است.
- درون ترکیبات فوق، موادی مانند تئافلاوین- تروبیسین- آنتی‌اکسیدان‌ها- کاتچین- فلاونوئید و فلاوانول وجود دارد.
- ترکیبات چای که بر حالت روحی انسان تأثیر مثبت و آرامش بخش خاص می‌گذارد عبارت از کافئین و تیانین است.
- اکسیداسیون چای، پس از چیده و انباشته شدن برگ‌های چای با شکستن دیواره‌های سلولی شروع می‌شود. کاتچین‌ها و آنزیم‌های برگ چای باهم مخلوط شده و باعث تیره شدن رنگ برگ چای می‌شود.
- در مرحله‌ی فرآوری چای، پلی‌فنول‌ها تبدیل به «تئافلاوین» و «سروبیدین» می‌شوند.
- در هنگام ریختن آب جوش بر روی چای و نیز دم کشیدن چای، ابتدا کافئین و بعد فنولیک‌ها از چای خارج شده و وارد آب داغ می‌شوند.
