جواب کوتاه چهار دقیقه است.
تنها پژوهشی که سراغ همین فاصلهی چند دقیقهای رفته، روی خود ایرانیها انجام شده. در کسانی که چای را کمتر از دو دقیقه بعد از ریختن مینوشیدند، خطر سرطان مری ۵٫۴ برابر بود. مبنای مقایسه هم کسانی بودند که چهار دقیقه یا بیشتر صبر میکردند.
یک نکته را همین اول روشن کنیم. عامل خطر چای نیست. دماست.
تازهترین پژوهش چه گفت؟
پژوهشگران دانشگاه آکسفورد هجدهم شهریور ۱۴۰۵ نتیجهی یک بررسی بزرگ را منتشر کردند. ۹۷۷٬۲۸۲ بزرگسال بریتانیایی را در دو گروه دنبال کرده بودند. یک گروه را ۱۱٫۱ سال و گروه دیگر را ۱۴٫۲ سال زیر نظر گرفتند.
در این مدت ۲٬۳۴۸ مورد سرطان مری ثبت شد: ۱٬۰۴۵ مورد سنگفرشی و ۱٬۳۰۳ مورد آدنوکارسینوم. به این نتیجهها رسیدند:
- بعضی گفتند نوشیدنیشان «خیلی داغ» است. خطر کارسینوم سلول سنگفرشی مری در این گروه ۳٫۱۷ برابر گروه «ولرم» بود. فاصلهی اطمینان از ۲٫۴۹ تا ۴٫۰۳ بود.
- با روزی شش فنجان یا بیشتر، خطر همین سرطان ۷۱ درصد بیشتر بود.
- برای نوع دوم سرطان مری، یعنی آدنوکارسینوم، ارتباطی پیدا نشد. نسبت خطر ۰٫۹۲ درآمد، یعنی هیچ.
مهمترین جملهی این مقاله جای دیگری است. خطر با دما بالا رفت، نه با نوع نوشیدنی. پژوهشگران چای و قهوه را به خودی خود عامل خطر ندانستند.
رسانههای فارسی این خبر را با تیتر «چای داغ سرطانزاست» منتشر کردند. حرف مقاله این نیست.
چرا این موضوع در ایران جدیتر است
گلستان یکی از پرخطرترین نقاط دنیا برای سرطان مری است. به همین دلیل مهمترین پژوهشها همانجا انجام شده، نه در اروپا.
در یک مطالعهی جمعیتی در گلستان، پژوهشگران دمای چای را با دماسنج دیجیتال اندازه گرفتند. روش کارشان ساده و دقیق بود. برای هر نفر یک فنجان چای تازه ریختند. وقتی دمای چای به ۷۵ درجه رسید، از او خواستند یک جرعه بنوشد. بعد پرسیدند چایش را همینقدر داغ مینوشد یا نه. اگر جواب منفی بود، چای را تا ۷۰ درجه خنک میکردند و دوباره میپرسیدند. همین کار را هر پنج درجه یک بار تکرار کردند. ۴۸٬۵۸۲ نفر این آزمون را پشت سر گذاشتند.
از آن پژوهش دو عدد بیرون آمد که در هیچ منبع دیگری نیست:
- ۹۶٫۸ درصد شرکتکنندهها هر روز چای سیاه مینوشیدند، میانگین ۱٬۱۷۹ میلیلیتر.
- ۲۲ درصدشان چای را با دمای ۶۵ درجه یا بالاتر مینوشیدند.
تفاوت اصلی ایران با بریتانیا همین است. در پژوهش آکسفورد دما را خود افراد گزارش کردند. در گلستان دما را اندازه گرفتند.
چند دقیقه صبر، چقدر خطر را کم میکند؟
پژوهشگران ۳۰۰ بیمار مبتلا به سرطان سنگفرشی مری را با ۵۷۱ نفر سالم از همان محله مقایسه کردند. اعداد زیر از همین مقایسه به دست آمده. فاصلهی ریختن تا نوشیدن را خود افراد گزارش کردند. دما را پژوهشگران اندازه گرفتند.
| زمان از ریختن تا نوشیدن | نسبت شانس ابتلا | فاصلهی اطمینان ۹۵٪ |
|---|---|---|
| چهار دقیقه یا بیشتر | ۱ (مبنا) | ندارد |
| دو تا سه دقیقه | ۲٫۴۹ | ۱٫۶۲ تا ۳٫۸۳ |
| کمتر از دو دقیقه | ۵٫۴۱ | ۲٫۶۳ تا ۱۱٫۱ |
هرچه داغتر، خطر بیشتر
| دمای چای | نسبت شانس ابتلا | فاصلهی اطمینان ۹۵٪ |
|---|---|---|
| ولرم یا گرم | ۱ (مبنا) | ندارد |
| داغ | ۲٫۰۷ | ۱٫۲۸ تا ۳٫۳۵ |
| خیلی داغ | ۸٫۱۶ | ۳٫۹۳ تا ۱۶٫۹ |
همان تیم بعدها ۵۰٬۰۴۵ نفر را ده سال دنبال کرد. در این مدت ۳۱۷ مورد سرطان سنگفرشی مری ثبت شد. بعضی روزی ۷۰۰ میلیلیتر یا بیشتر چای ۶۰ درجه به بالا مینوشیدند. خطر در این گروه حدود ۹۰ درصد بیشتر بود. مبنای مقایسه کسانی بودند که کمتر از ۷۰۰ میلیلیتر مینوشیدند و چایشان زیر ۶۰ درجه بود.
خط قرمز ۶۵ درجه است
سال ۱۳۹۵ آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان پروندهی قهوه و ماته و نوشیدنیهای داغ را بررسی کرد. این آژانس زیرمجموعهی سازمان بهداشت جهانی است. نتیجه سه بخش داشت:
- نوشیدنی داغتر از ۶۵ درجه در گروه ۲A قرار گرفت، یعنی «به احتمال زیاد برای انسان سرطانزاست».
- قهوه از گروه ۲B بیرون آمد و به گروه ۳ رفت. گروه ۳ یعنی «نمیشود طبقهبندیاش کرد»، نه «بیخطر». ولی همین جابهجایی نشان داد شاهدی علیه خود قهوه پیدا نشده.
- ماتهی سرد و ولرم هم در گروه ۳ ماند.
یعنی نهادی که نوشیدنی داغ را در فهرست گذاشت، در همان جلسه قهوه را از فهرست بیرون آورد. حرف آن نهاد از اول دما بود، نه نوشیدنی.
دمای دم کردن با دمای نوشیدن فرق دارد
در صفحهی هر محصول چای مارکت یک عدد میبینید: دمای مناسب. برای چای سیاه ۹۵ درجه است، برای چای سبز ۸۰ درجه و برای ماچا نهایتش ۸۰ درجه.
آن عدد دمای آبی است که روی برگ میریزید. دمای نوشیدن نیست.
برای چای سیاه بیشتر ۹۵ درجه را توصیه میکنند. با آب خنکتر، طعم و تانن برگ کامل بیرون نمیآید. پس دم کردن با آب داغ درست است.
فاصلهی این دو عدد همان چند دقیقهای است که باید صبر کنید. چای را داغ دم کنید و خنکتر بنوشید. این دو حرف با هم تناقض ندارند.
این پژوهشها چه چیزی را ثابت نمیکنند؟
یک مقالهی مرجع باید ضعف منابعش را هم بگوید.
در پژوهش آکسفورد دما را اندازه نگرفتند. افراد خودشان گفتند نوشیدنیشان «ولرم» یا «داغ» یا «خیلی داغ» است. داغِ من با داغِ شما یکی نیست.
سیگار و الکل و چاقی و ریفلاکس عاملهای مهمتری هستند. کارشناسان بریتانیایی بعد از انتشار این مقاله همین را یادآوری کردند. دما یک عامل خطر است، نه بزرگترین عامل خطر.
خطر مطلق پایین است. یک زن بریتانیایی در طول عمرش حدود یک درصد احتمال دارد به سرطان مری مبتلا شود. برای مرد این عدد حدود دو درصد است. نوع سنگفرشی فقط بخشی از همین عدد است. عدد کوچکی که سه برابر شود، باز هم کوچک است. در گلستان این عدد بالاتر است. برای همین، ماجرا آنجا جدیتر است.
این مطالعهها ارتباط را نشان میدهند، نه علت و معلول را. هیچکس کارآزمایی کنترلشده روی انسان انجام نداده و انجام هم نخواهد داد.
توضیحی که میدهند ساده است. سوختگیهای کوچک و پیدرپی بافت مری را ملتهب میکند. بافت ملتهب هم در برابر مواد سرطانزای دیگر آسیبپذیرتر میشود. این توضیح منطقی است، ولی اثباتشده نیست.
یک قاعدهی قدیمی که هنوز جواب میدهد
فنجان چای در چین و ژاپن دسته ندارد. میگویند دلیلش یک قاعدهی ساده است. اگر فنجان آنقدر داغ باشد که با دو دست نتوانید نگهش دارید، برای نوشیدن هم داغ است.
این یک باور فرهنگی است، نه یافتهی پژوهشی. ولی با حرف این سه مطالعه جور درمیآید. در فرهنگ چای ملتهای دیگر هم ظرف و آیین نوشیدن همین نقش را بازی میکند.
استکان کمرباریک ایرانی هم همین کار را میکند. تا وقتی نمیتوانید بدنهاش را بگیرید، چای آمادهی نوشیدن نیست.
پس چه کنیم؟
- چای را مثل همیشه داغ دم کنید. دم کردن مشکلی ندارد.
- بعد از ریختن چهار دقیقه صبر کنید. در پژوهش گلستان، کسانی که چهار دقیقه صبر میکردند مبنای مقایسه بودند.
- اگر جرعهی اول دهانتان را میسوزاند، صبر کنید.
- استکان را با دست امتحان کنید. اگر نمیتوانید نگهش دارید، زود است.
- یک دماسنج آشپزخانه این بحث را برای همیشه تمام میکند.
هیچکدام از این حرفها نمیگوید چای کمتر بنوشید. در پژوهش آکسفورد مقدار چای هم اثر داشت، ولی اثر دما خیلی بزرگتر بود.
دما تنها عادتی نیست که ارزش دقت دارد. فاصلهی نوشیدن چای با غذا روی جذب آهن اثر میگذارد، و بعضی خوراکیها هم کنار چای جای خوبی ندارند.
چای سیاه را از کجا بخریم؟
برگ چای خالص را بدون اسانس و بدون افزودنی در چای مارکت پیدا میکنید. برای دیدن همهی گزینهها به صفحهی خرید چای سیاه سر بزنید.
منابع
- Papier K و همکاران. Hot Drinks and Oesophageal Cancer: Prospective Analyses in Around 1 Million UK Adults. International Journal of Cancer، ۱۸ شهریور ۱۴۰۵. DOI: 10.1002/ijc.70654
- Islami F، Pourshams A، Nasrollahzadeh D و همکاران. Tea drinking habits and oesophageal cancer in a high risk area in northern Iran: population based case-control study. BMJ ۲۰۰۹؛۳۳۸:b929. DOI: 10.1136/bmj.b929
- Islami F، Poustchi H، Pourshams A و همکاران. A prospective study of tea drinking temperature and risk of esophageal squamous cell carcinoma. International Journal of Cancer ۲۰۲۰؛۱۴۶(۱):۱۸-۲۵. DOI: 10.1002/ijc.32220
- IARC Monographs، جلد ۱۱۶: Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages. آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان، ۲۰۱۶.
- Science Media Centre. Expert reaction to a prospective analysis of hot drinks and oesophageal cancer. ۱۸ شهریور ۱۴۰۵.
این مطلب راهنماست، نه نسخهی پزشکی. اگر سابقهی بیماری مری یا ریفلاکس دارید یا علامت تازهای پیدا کردهاید، تصمیم با پزشک شماست.
